|
|
Tournedos Van Hert
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
8 hertenmedaillons (a 60 g p.s.), 2 grote vastkokende aardappelen, boter, 0.5 dl water, zout, peper, 12 beukenzwammetjes, 12 cantharellen, 12 worteltjes, 12 st. schorseneren, 12 kleine sjalotjes, 8 plakjes ganzenlever (a 20 g), 8 kwarteleitjes, 8 plakjes verse truffel
Voor de Saus:
1 sjalotje, 0.5 dl madera, 0.5 dl cognac, 3 dl wildfond
Voorbereiding:
Schil en was de aardappelen en snijd in ronde plakken. Maak de paddestoelen schoon en snij de wortel en schorseneren bij tot gelijke grootte. Pel de sjalotjes.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Pel en hak het sjalotje voor de saus.
Bereidingswijze:
Gaar de aardappelen gedurende 8 min. in ruim boter in een gesloten pan op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Gaar de wortel, schorseneren en sjalot op dezelfde wijze als de aardappelen.
Zout en peper de hertenmedaillons. Verwarm ruim boter in een koekenpan en bak de medaillons rondom bruin; laat ze ca. 4 min. in de oven rose worden.
Giet voor de saus het braadvet uit de pan en fruit het sjalotje in de braadresten, blus af met madera en cognac en voeg de fond toe.
Laat de saus tot 1.5 dl inkoken en zeef het. Verwarm de groenten en aardappelen even in de oven. Bak de ganzenlever en de paddestoelen om en om en bak ook de kwarteleitjes. Neem de medaillons uit de oven en snijd ze in twee plakken. Leg in het midden van de verwarmde borden twee plakken aardappel en leg op elk een plakje vlees, een plak ganzenlever en een tweede schijf vlees. Leg hierop een gebakken kwarteleitje en een schijfje truffel. Schik de groenten en de paddestoelen eromheen en sprenkel de saus erbij.
|
|
|